La storia del “mio” pane

In tempi di crisi, meglio farsi il pane in casa… quindi ecco la ricetta che ho trovato in rete e che ho leggermente modificato… a mio piacimento 🙂 (questo pubblicavo il 15 Ott 2011 alle 18:30, ora sono le 22:45 del 11 marzo 2020 il nostro primo ministro Conte ha appena decretato il completo stato di quarantena.) In questi giorni ho rispolverato un po’ la ricetta e ho rifatto più volte il pane, cercando di farlo lievitare in maniere diverse.

L’evoluzione

Da quel lontano, ormai, 2011, ho fatto centinaia di volte il mio pane toscano, con il Bimby TM 31, modificando spesso la ricetta, usando invece dello zucchero il miele, aumentando o diminuendo il lievito di birra che effettivamente è parecchio nella seguente ricetta, aggiungendo le noci o frutta secca, ho cercato di capire la quantità di tempo necessaria per far lievitare il pane a diverse temperature ed a diverse gradazioni di umidità.

Ho parlato con un sacco di panificatori, son andato a veder fare il pane in tanti posti e adesso posso direi di saper fare abbastanza bene il pane, anzi ho visto e gente farlo peggio di me, sopratutto bruciarlo, ma scherzando, non penso di essere mai riuscito a farlo alla perfezione. Nel frattempo i forni elettrici sono migliorati ed hanno anche la funzione di lievitazione.

La ricetta

Gli ingredienti

600 gr. di farina “0”
10 gr. di Olio Carli
12,5 gr. di lievito di birra
360 gr. di acqua
10 gr. di sale fino
1 pizzico di zucchero

Il procedimento

Versare nel boccale l’acqua, inserire il lievito di birra e lo zucchero (o un cucchiaino di miele) assieme all’olio mescolare a vel. 4 per 30 sec a 37° C

Aggiungere la farina ed il sale e mescolare per 30 sec. a vel. 6 e poi 2 min. a vel. spiga.

Togliere l’impasto e metterlo a lievitare in luogo con temperatura > di 18 ° C con un panno sopra per 40 minuti dopodichè dovete impastarlo su se stesso per 3 volte fino a che l’impasto prenda la forma classica del pane toscano (che ricorda un po’ delle natiche) farlo livitare ancora per 20 minuti.

Fateci un taglio per lungo sulla parte superiore ed informarlo a temp. 210° C per 40 min. o più fino a che la crosta non diventa bella marrone. Non deve essere nero, carbonizzato, deve tendere al marrone, ma non marrone scuro.

Sfornatelo e lasciatelo riposare per almeno 10 min. a temp. ambiente. (Considerate che sotto i 18° C i lieviti non lievitano e sopra i 34° C i lieviti muoiono, per me un temperatura giusta è 25° Centigradi)

Varianti

Al posto dello zucchero bianco, si può usare il più salutare zucchero di canna oppure, ma che sia davvero di canna o un cucchiaino di miele 😛 Con il miele il pane diventa davvero molto più soffice e dura notevolmente di più. Si secca in più di una settimana.

Prestere attenzione

Attenzione: mangiare il pane caldo dicono che faccia male, ma sarà davvero squisito 😉

Quando il pane lievita, dovete poggiarci un canovaccio sopra per non farci andare sopra la polvere e per mantenere l’umidità. Potete farlo lievitare anche in forno con la modalità lievitazione (rissing in inglese) ma a 30° centigradi che corrispondono a 86° ‎Fahrenheit, non superate questa temperatura altrimenti i lieviti muoiono.

Se non tagliate il pane sopra, il pane tenderà a fare una cupola rigida e si spaccherà lateralemnte.

Inoltre se lievita troppo state attenti perché bisogna poterlo lavorare e sopratutto quando usate il miele, la questione si fa difficile, vi consiglio di infarinarvi le mani.

Mi raccomando, l’olio deve essere di oliva, non olio per friggere o olio di oliva scadente, dovete usare olio di oliva costoso, buono, che lasci il fondo e che d’inverno faccia le palline bianche all’interno, che non sono muffa. Insomma deve essere olio di oliva, non di arachidi o di girasole, se fate il pane con olio di girasole od oli scadenti, verrà molto cattivo.

Un time lapse in forno

https://www.youtube.com/watch?v=1Iw5edVVVYc